Conseils pour la conservation et la dégustation

Conservation

La première des règles de conservation  du vin est la position horizontale. Un bouteille conservé à la verticale va assécher le bouchon qui en se rétractant fera passer de l'air et oxydera votre précieux nectar très rapidement.

Réception
Le vin est un être vivant fragile, imaginez le traumatisme que représente une expédition à travers la France. Il est donc logique à la réception de votre colis de ne pas ouvrir immédiatement votre bouteille, mais de lui accorder une semaine de repos en cave.

Température
Pour rappel, la température idéal d'une cave se situe entre 12°C et 15°C, mais rappelez vous l'essentiel : le plus important est que le vin ne doit pas subir de nombreux changement de température. Si votre cave est un peu plus chaude ou froide, ce n'est pas tragique dans la mesure où la température ne varie pas de 10°C tous les jours. De manière générale, plus la cave est fraiche plus le vieillissement du vin est lent, plus elle est chaude, et plus le vin évoluera rapidement.

Humidité ?
De plus, le taux d'humidité est très important. Si votre cave n'est pas assez humide, les bouchons risquent de s'assécher et de perdre leur étanchéité. A contrario, si votre cave est très humide, vos bouteilles sont en sécurité, mais vous pouvez dire adieu à vos étiquettes. Le taux d'hygrométrie recommandé se situe autour de 75%.

La nuit, tous les vins sont gris ?
Le vin fuit la lumière. Il faut toujours conserver les bouteilles dans l'obscurité la plus totale. La lumière peut détériorer les qualités gustatives du vin (surtout les vins blancs). Les bouteilles de vin sont généralement vertes, cela permet de filtrer la lumière et protéger le vin.

Déguster un vin ancien

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Préparatifs & ouverture

La dégustation d'une bouteille d'un millésime (très) ancien est un véritable rituel demandant de la patience et de la rigueur dans les différentes étapes de préparation & service. Après avoir patienter 10, 20, ou même 60 ans dans une bouteille, un vieux vin va demander des gestes doux. Pour commencer, il est nécessaire de ramener votre flacon en position verticale pendant 4-5h minimum afin de faire précipiter le dépôt en bas de la bouteille. Rien de plus désagréable que de déguster un grand cru bordelais qui croustille sous la dent.

Ramenez le vin à la température souhaitée :

  •  17-18°C pour les vins rouges (15-16°C pour les bourgognes)
  •  10-12°C pour les vins blancs secs
  •  10-13°C pour les vins blancs moelleux/liquoreux
  •  7-9°C pour les champagnes (12-14°C pour les grands Champagnes)
  •  4-5°C pour les vins ... mauvais ... Plus un vin est servi frais, plus les défauts seront cachés. Bref, n'en buvez pas ;)

Si vous n'avez pas de thermomètre dédié, je peux vous recommander les suivants :

Thermomètre digital

Découper la capsule de la bouteille en coupant sous la bague. Si on coupe au dessus, le contact entre le vin et la capsule métallique risque de donner un goût regrettable. Nettoyez la surface du bouchon (vraisemblablement sale), puis utilisez toute votre délicatesse en utilisant votre tire-bouchon (classique ou bilame selon votre goût et votre aisance). Un bouchon vieux de plusieurs décennies risque de se casser, voir même de s'enfoncer dans le goulot. Pas de panique ! Dans le pire des cas, filtrez le vin en servant à l'aide d'une petite passette (petite passoire de cuisine).

Tire bouchon Bilame


Carafe or not Carafe ?

Carafer un vin jeune peut l'aider à déployer ses arômes. En effet, l'utilisation de la carafe permet une rapide oxygénation du vin (plus la surface de contact entre le vin et l'air est grande, plus rapide est l'oxygénation). Sur un vin jeune, le passage en carafe peut assagir des tannins trop fougueux, libérer des arômes encore prisonnier du bois de l'élevage en fût, ...

Oui, mais pour un vin ancien !?

Et bien ... Oui et non ! :)

Dans la majorité des cas, un vieux vin a une structure beaucoup trop fragile pour supporter un passage en carafe. Autant d'air d'un seul coups écourterait tellement sa durée de vie (ou plutôt "durée de dégustabilité") que l'on passerait à coups sûr à côté de la qualité du vin. Il sera toujours préférable de se servir une petite quantité dans un verre afin de juger. C'est à ce moment précis que vous allez savoir si le vin peut être bu immédiatement, ou si il faut attendre. Si il vous satisfait tel que, tant mieux ! Servez vos convives, et c'est parti pour une belle dégustation. Autre possibilité (plus fréquente) : "mouais ... c'est pas encore ça ...". Pas de panique, c'est ici qu'intervient l'élément clef : la patience. Laisser le vin reprendre vie en s'oxygénant dans la bouteille, et retenter l'expérience toutes les 30 minutes afin de trouver le moment parfait où le vin s'offre à vous. Quand on y arrive, c'est tout simplement magique !

Oui mais alors pourquoi "oui et non" à la carafe ? Et bien dans de très rares cas (souvent de très grands vins), il ne se passe rien. On a  beau attendre, vérifier régulièrement l'évolution ... Rien. Alors on pourra tenter le tout pour le tout : le passage en carafe. Une fois encore, soyez tendre : versez délicatement ;) Autre conseil : préférez les carafes plus étroites afin d'obtenir une oxygénation plus lente ("carafe canard" dont la forme rappelle à s'y méprendre ... le corps d'un canard).

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Chaque cas est différent, alors un seul mot d'ordre : soyez patient ! C'est le vin qui décide du moment de la dégustation, pas vous.

A votre écoute pour en parler